ICS.65.020.40 备案号：B65 DB6106 延 安 市 地 方 标 准 DB 6106/ T199—2022 延安市特色小吃制作工艺规 猪头肉夹饼 Yan'an's special snack production rules, pig-head meat pancakes 2022 - 09 - 15发布 2022 - 10 - 14实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/ T199 —2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由延安市市场监督管理局提出 本文件由延安市市场监督管理局归口 本文件起草单位：延安市宝塔区南门坡老胡家香肉夹饼餐饮有限公司、延安东关胡家老大香肉夹饼 餐饮有限公司、延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、宝塔区市场监督管理局。 本文件主要起草人：胡永和、胡富平、胡鹏、牛娟娟、李大鹏、闫文斌、高志宝、白宇。 本文件由延安市宝塔区南门坡老胡家香肉夹饼餐饮有限公司、 延安东关胡家老大香肉夹饼餐饮有限 公司负责解释。 联系人：胡永和、胡富平 联系电话：15594423456、15191168999 本文件首次发布。 DB6106/ T199 —2022 1 延安市特色小吃制作工艺规 猪头肉夹饼 1 范围 本文规定了延安特色小吃猪头肉夹饼的原辅料的要求、制作工艺、菜品质量、食用方法的内容和要 求。 本文件适用于延安特色小吃猪头肉夹饼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 1886.2 食品添加剂 碳酸氢钠 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第四部分：猪副产品 GB/T 30391 花椒 GB/T 30383 生姜 GB/T 7652 八角 GB/T 30381 桂皮 GB/T 18187 酿造食醋 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 鲜、冻猪头肉 7500g，无变质、无异味，猪头应符合 GB/T 9959 的相关规定。 4.2 制作用水 制作用水应符合GB 5749相关规定。 DB6106/ T199 —2022 2 4.3 调味料 4.3.1 花椒 50g、大料50g、小茴香 50g、生姜 30g、桂皮15g、盐 100g。应选用干净、无霉变的调味 料。大葱、大蒜应新鲜、无腐烂变质现象。 4.3.2 花椒应符合 GB/T 30391的规定。 4.3.3 生姜应符合 GB/T 30383的规定。 4.3.4 大料应符合 GB 7652的规定。 4.3.5 桂皮应符合 GB/T 30381的规定。 4.3.6 白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 4.3.7 食盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.3.8 小麦粉应符合 GB/T1355 的规定。 4.3.9 食用猪油应符合 GB/T 8937 的规定。 4.3.10 小苏打应符合 GB 1886.25的规定。 5 制作工艺 5.1 卤猪头肉的制作工艺 5.1.1 工艺流程 浸泡解冻→净毛→劈猪头→修整清洗→按比例配置调味料→卤制→回锅→调制→成品 5.1.2 备料 5.1.3 原料应选择经动物检疫合格的鲜、冻猪头。首先将生猪头在清水中浸泡 3-12h(冻 12h 左右，鲜 3h 左右)，使猪头中的血水和异味浸出。其次使用食品级松香甘油酯去除猪头表面的毛，把猪耳朵中的 耳屎、猪鼻子中的粘液等异物清洗干净。然后将猪头劈成两半，割除淋巴、血块和其他碎油碎肉。最后 清洗干净，备用。 5.1.4 大料、花椒、小茴香、生姜、桂皮按比例装入调料袋。 5.1.5 卤制 将处理好的猪头放入卤锅，同时放入调料袋、盐等调味料；加水没过所有的猪头原料；大火烧开撇 去浮沫，卤制30min分钟后转小伙慢卤60min分钟。 5.1.6 回锅 剔除骨头，把猪头肉分成软硬两种，再次放入卤锅中，硬的猪头肉放在卤锅底部，软的猪头肉放在 卤锅上部，卤制10min，使猪头肉更加入味。（见下图1） DB6106/ T199 —2022 3 图1 卤好的猪头肉 5.2 烧饼的制作工艺 5.2.1 工艺流程 和面醒面→压片制剂子→擀饼擦花→烤制 5.2.2 和面 选用优质小麦粉和水以1:4的比例倒入和面机搅拌，搅拌10min左右，使面团水分均匀，色泽一致， 不含生粉，具有良好的可塑性和延展性，盖上盖子醒面20 min即可。 5.2.3 压片制剂子 把醒好的面取出放到压面机上，撒上适量的小苏打压成片状，反复压制使面片表面光滑，薄厚匀称 即可。面片表面均匀的抹上猪油，撒上食盐，卷成条状，用刀切成300g的小块，手工捻制圆形剂子。 5.2.4 擀饼擦花 把剂子用小擀杖擀成直径12cm,薄厚1cm，大小均匀的圆形。把烧饼的光滑的一面用模具压上图案， 放在底部加热的铸铁鏊子上，鏊子上滴上猪油，按顺时针方向反复摩擦，直至烧饼表面的图案金黄，饼 胚即成。 5.2.5 烤制 将饼胚放入燃气烤箱，烤箱上火360℃，底火350℃，烤制7min,使烧饼表面鼓起即可。放入保温箱 备用。 6 食用方法 6.1 装盘食用 将卤好的猪头肉冷却后切成大小均匀、1.5-2mm的薄片，按比例加入香醋、葱花、蒜汁搅拌均匀， 装盘即成。