ICS 67.120.10 X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 676—2010 代替NY/T676—2003 牛肉等级规格 Beef quality grading 行业标准信息服务平台 2010-07-08 发布 2010-09-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 676—2010 前言 本标准遵照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替NY/T676—2003《牛肉品质分级》。 本标准与NY/T676—2003相比主要变化如下： 修改了范围、规范性引用文件、术语和定义的内容（见2003年版的1、2、3）； 一删除了技术要求中的部分内容（见2003年版的3.1、3.3、3.4、3.5）； 增加了牛肉品质等级的定义（见2010年版的3.2、3.3、3.4、3.5）； 删除了躺体产量级的有关内容（见2003年版的4.1、4.2、5.2）； 删除了附录中的屠宰与分割技术、眼肌面积与背骠厚度测定方法示意图、标准牛体的产生、 牛半嗣体结构图、牛肉分割方法及命名标准等内容（见2003年版的附录A、附录G、附录H、附 录I、附录J)。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC274)归口。 本标准参与起草单位：南京农业大学、中国农业科学院。 本标准主要起草人：周光宏、彭增起、孙宝忠、高峰、杨朝勇、李春保、胡铁军、吴菊清、史文利、江龙 建。 本标准所代替的历次版本发布情况： -NY/T676-2003系首次发布，本次为第一次修订。 行业标准信息服务平台 I NY/T 676—2010 牛肉等级规格 1范围 本标准规定了牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。 本标准适用于牛肉品质分级；本标准不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB18393-—2001牛羊屠宰产品品质检验规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 躺体beef carcass 牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)的躯体部分。 3. 2 特级牛肉primebeef 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393--2001检验合格，符合附录A躺体等级图谱特级要求 的牛肉。 3. 3 优级牛肉choice beef 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393一2001检验合格，符合附录A躺体等级图谱优级要求 的牛肉。 3. 4 良好级牛肉select beef 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393--2001检验合格，符合附录A体等级图谱良好级要 求的牛肉。 3.5 普通级牛肉ordinary quality beef 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393—2001检验合格，符合附录A体等级图谱普通级要 求的牛肉。 3. 6 生理成熟度maturity 根据门齿变化或嗣体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定牛年龄的指标。 3.7 大理石纹 marbling 反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态，根据附录B来评价。 1 NY/T 676—2010 4技术要求 4.1牛肉品质等级主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，分为特级、优级、良好级和普通 级。 4.2牛肉品质等级按附录A评定，同时结合肌肉色和脂肪色对等级进行适当的调整。当肉色等级为3 级～7级，脂肪色等级为1级～4级时，则不进行调整；当肌肉色等级为1级～2级、8级或脂肪色等级为 5级～8级时，牛肉品质等级在附录E评定等级的基础上下降一个等级。 5评定方法 嗣体分割0.5h后，在6601x白炽灯照明的条件下进行评定。 5.1大理石纹 选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱 评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。附录B大理石纹等级图给出的是 每级中纹理的最低标准。 5.2生理成熟度 以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度,生理成熟度分为A、B、 C、D、E五级。脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度见附录C，门齿变化见附录D，生理成熟度见附录E。 5.3肌肉色 按图F.1判断背最长肌横切面处肌肉色的颜色等级。肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4、5 两级的肉色最好。 5.4脂肪色 按图F.2判断背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色等级。脂肪色等级分为八个等级，其 中1、2两级的脂肪色最好。 行业标准信息服务平台 2 NY/T 676—2010 附录A (规范性附录) 躺体等级图 A（12月龄~24 B(24月龄~36 C(36月龄~48 D(48月龄~72 E（72月龄以上） 月龄) 月龄) 月龄） 月龄） 大理石纹 等级 无或出现第- 出现第二对 出现第三对 出现第四对 永久门齿 对永久门齿 永久门齿 永久门齿 永久门齿 磨损较重 5级（丰富） 特级 优级 4级（较丰富） 3级（中等） 良好级 2级（少量） 普通级 1级（几乎没有） 本图中给出的等级为在11～13肋骨间评定等级，若在5～7肋骨间评定等级时，大理石纹等级应再 下降一个等级（见示例）。 示例：如果在5～7肋骨间评定等级时，大理石纹等级为4级，等同于在11～13肋骨间评定等级时的3级，最终大理 石纹等级应为3级。 行业标准信息服务平台 3 NY/T 676—2010 附录B (规范性附录） 牛肉大理石纹评级图谱 本附录给出的大理石纹图谱是纹理的最低标准。 4级 5级 2级 3级 行业标准信息服务平台 1级 NY/T 676—2010 附录C （规范性附录） 脊椎骨骨质化程度示意图 胸椎 腰椎 荐椎 未骨质化 未骨质化 A级 完全分离 B级 未骨质化 小部分骨质化 部分愈合 C级 小部分骨质化 部分骨质化 基本愈合 D级 大部分骨质化 近完全骨质化 完全愈合 信 E级 完全骨质化 完全骨质化 完全愈合 5