ics ICS 67.040 CCS X 10 宣 DB3418 城 市 地 方 标 准 DB3418/T 011—2021 水阳豆腐干小作坊生产加工规范 The production and processing standard of ShuiYang dried tofu small workshop 2021 -10-30 发布 宣城市市场监督管理局 2021 -11-30 实施 发布 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宣州区市场监督管理局提出。 本文件由宣城市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：宣城市唐亮豆制品厂、宣州区市场监督管理局、宣城市宣州区水阳镇曹家喜酱 制品厂、宣城市新建海燕豆制加工厂。 本文件主要起草人：高阳、胡聪聪、张明志、黄小静、唐寿根、唐亮。 I DB3418/T 011-2021 水阳豆腐干小作坊生产加工规范 1 范围 本文件规定了宣城水阳豆腐干小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、生产工艺流程和卫生管 理要求。 本文件适用于宣城市水阳豆腐干小作坊和同类型豆腐干小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期对应的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 29921 食品中致病菌限量标准 DBS34/ 003-2021 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 国家食品药品监督管理总局令 第12号 《食品召回管理办法》 《安徽省食品小作坊生产规范》 《散装食品卫生管理规范》 3 术语和定义 下列术语和定语适用于本文件。 3.1 水阳豆腐干 ShuiYang dried tofu 以宣城市宣州区水阳镇为核心产区，采用大豆和水为主要原料，原酱、酱油、白糖、味精、食用 盐、八角、桂皮、丁香等为辅料，添加碳酸钙、山梨酸钾等食品添加剂，经当地传统工艺制成的豆腐 干。民间俗称水阳干子。 3.2 水阳豆腐干小作坊 ShuiYang dried tofu small workshop 有固定生产加工场所，生产加工从业人员不超过 20 人或年营业收入不超过 300 万元的豆腐干生产 加工者。 3.3 水阳鲜干 经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的各种形状的非发酵 1 DB3418/T 011-2021 性水阳豆腐干产品。 3.4 即食水阳豆腐干 以水阳鲜干为原料，经过卤制等工艺制成的具有不同风味的即食非发酵性豆制品，可定量包装或 散装进行销售。 4 生产过程控制 4.1 生产与加工场所 4.1.1 环境和布局应符合《安徽省食品小作坊生产规范》和 DBS34/ 003-2021 中第 5 章的相关规定。 4.1.2 生产区与生活区应有效分隔，生产区清洁卫生,加工区域内无散养畜禽。 4.1.3 生产加工区域基本面积不小于 50m2。应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局、各 工序应减少迂回往返，避免交叉污染。划分原料处理区、成型区、煮制区、包装区、成品库、更衣室 等。即食类产品需设置相对独立的包装间（区）避免发生交叉污染。 4.1.4 地面、墙面应平整、防滑、防积水、防渗透、易于清洁消毒。内墙应铺设或覆涂 1.5m 以上高度 的无毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防灰尘积累、碎片脱落。 4.1.5 顶棚釆用无毒、无异味材料建造，表面清洁，无脱落、不漏雨。 4.1.6 热加工间(区)门窗应闭合严密。门的表面应防渗透、防变形、易于清洁，窗户内窗台应便于淸 洁，可开启的窗户应安装防虫害窗纱，天花板离地面宜 2.5m 以上。 4.1.7 场所内部结构应符合《安徽省食品小作坊生产规范》和 DBS 34/ 003-2021 中第 6 章的相关规定。 4.2.4 废弃物存放设施应当标识清晰，配备带盖、防止渗漏、易于淸洁，不得与盛装原辅料、半成品、 成品的容器混用。 4.2 生产加工设施与设备 4.2.1 生产加工设备应符合 DBS34/ 003-2021 中第 7 章的相关规定。 4.2.2 加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止蚊虫 侵 入的网罩。 4.2.3 应有满足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应 使 用安全型照明设施或釆取防护设施。 4.2.4 应设置与生产区人数相适应并与生产区直接连通或相邻的更衣间(区)，并配备必要的更衣、洗 手、干手、消毒设施。 5 生产工艺流程 5.1 水阳鲜干工艺流程 水阳鲜干工艺流程见图 1。 选料★→浸泡★→磨浆分离→煮浆→凝浆★→浇制→压榨→成型→煮制★→(冷却)包装→入库 ★：为关键控制点 图1 水阳鲜干工艺流程图 5.2 即食水阳豆腐干生产工艺流程 即食水阳豆腐干工艺流程见图 2。 选料★→浸泡★→磨浆分离→煮浆→凝浆★→浇制→压榨→成型→煮制★→装袋→杀菌★→外包 →入库 ★：为关键控制点 2 DB3418/T 011-2021 图2 即食水阳豆腐干工艺流程图 5.3 工艺要求 5.3.1 原料预处理：挑选出大豆中非食用杂质及坏豆，浸泡 6h～24h。 5.3.2 煮浆：将磨好的生豆浆上锅，煮好后再添加 20％～25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度， 使蛋白质凝固物成形变慢，减少水分和可溶物的固化，以利压榨吋水分排出畅通。 5.3.3 凝浆：浆温降至 80℃～90℃时，即可用卤水点浆。点浆应均匀一致，勤搅动。出现芝麻状小颗 粒时停止点浆，封盖 30min～40min，温降至 70℃±2℃上包。 5.3.4 压榨成型：将包裹好的半成品在加压机械上加压 60min 后拆包。用刀将豆腐干按模具格印割开， 放入清水中浸泡 30min 后捞出，沥干。 5.3.5 煮制：将按配方加入香料制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮 30min±2 min 取出。 5.3.6 杀菌：真空包装的水阳豆腐干需要进行高温杀菌，杀菌温度 110℃为佳（夏季高温时节宜 120℃）， 杀菌时间不少于 60min。 5.3.7 (冷却)包装：水阳豆腐干自然冷却后宜进行真空包装。在市场散装销售时可不使用真空包装。 6.卫生管理要求 6.1 食品原料和食品添加剂 6.1.1 基本要求 不得使用非食品原料或回收食品作为原料生产食品，不得在食品中添加法律法规禁止的物质。 6.1.2 原辅料要求 6.1.2.1 大豆 应符合 GB 1352 的规定。 6.1.2.2 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 6.1.2.3 酱油 应符合 GB 2717 的规定。 6.1.2.4 食盐 应符合 GB 2721 的规定。 6.1.2.5 食糖 应符合 GB13104 的规定。 6.1.2.6 味精· 应符合 GB 2720 的规定。 6.1.2.7 八角 应符合 GB/T 7652 的规定。 6.1.2.7 辅料 应符合相应的食品安全标准和国家有关规定。 6.1.3 食品添加剂 食品添加剂应单独存放，并在生产场所显著位置公示。 食品添加剂的使用应符合 GB2760 规定。 应如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和添入食品的名称等内容。 6.1.4 进货查验 应査验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录购进的食品原料、辅料、食品添加剂、食品相 关产品的名称、数量、供货者名称和联系方式、购货日期，按规定保存记录。 6.1.5 原辅材料贮存 食品原料应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中、贮存条件应符合相关产品特性和工艺要求，不得 与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。 3 DB3418/T 011-2021 6.2 从业人员 6.2.1 直接从事生产加工的人员应具有合格有效的健康证明方可进行生产，患有霍乱、病毒性肝炎(甲 型、戊型)、活动性肺结核、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全疾病的人不得从事接触直接入口食品的工作。 6.2.2 食品加工人员进入作业区域应规范穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，并按要求洗手、消毒，不应配戴 饰物、不应化妆、染指甲、喷洒香水。工作期间不得抽烟、饮食、随地吐痰或其他有碍生产操作和卫 生的行为。 6.2.3 非生产人员进入生产场所应遵守本标准的有关规定。 6.2.4 应定期对员工进行食品安全知识、豆干制品生产理论知识及相关法律法规培训。培训应有记录， 并存档。 6.3 污染控制 6.3.1 不得在食品中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质。 6.3.2 定期对生产及仓储环境进行卫生清洁，直接接触食品的生产设施设备每班次应进行淸洗、消毒、 使用的洗涤剂、消毒剂应符合相应卫生标准。杀虫剂、灭鼠剂等按照规定使用并妥善保管，防止对食 品造成汚染。 6.3.3 加工过程中产生的污水应能够及时排放，产生的废弃物应置于密闭的垃圾桶中，应做到日产日清。 6.3.4 应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木质、金属、塑胶等异 物污染的风险。 6.3.5 即食水阳豆腐干中致病菌数量应符合 GB 29921-2013 的规定。 6.4 产品标识 食品的包装或者容器应加印或加贴标签标识。标签标识至少应包括：标注食品的名称、成分或者 配料表、生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号，贮存方式、食 用方法等。 6.5 产品储运和销售 6.5.1 产品贮存、运输工具应整洁卫生，不受污染；贮存、运输的温、湿度应符合产品要求。 6.5.2 回收、变质食品处置应采用适当方式进行处理，留存处置记录。 6.5.3 散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》 。 6.6 产品检验 每年至少应提供一次符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，并妥善 保存。 6.7 产品贮存 6.7.1 产品应储存在干燥，通风的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害、有异味、易 挥发、易腐蚀的产品共同储存。 6.7.2 产品应离墙离地存放。 6.7.3 散装销售产品的储存应符合《散装食品卫生管理规范》 。 6.8 召回管理 6.8.1 批