ICS 67.040 CCS X22 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2416—2021 蒙餐 风干羊背子 Mongolian food Dried sheep's back 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 2416—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和 标准化研究院。 本文件主要起草人：张清、付志彪、宁佳、高洁。 I DB15/T 2416—2021 蒙餐 风干羊背子 1 范围 本文件规定了风干羊背子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营 养指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴风干羊背子。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 风干 air drying 放在阴凉的地方，让风吹干食物，风干可以防止变质。 3.2 羊背子 sheep back 将整羊去掉头、尾之间，取脖根到尾根处。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带骨羊背子 8 kg。 1 DB15/T 2416—2021 4.1.2 调料：葱 300 g、姜 150 g、食用盐 50 g、花椒 10 g。 4.2 要求 4.2.1 带骨羊背子：应符合 GB/T 9961 的规定。 4.2.2 葱：应符合 NY/T 744 的规定。 4.2.3 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。 4.2.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.5 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用大铁锅及其它炊具。 6 制作工序 6.1 刀工 将宰杀后的整羊分割成7块件，分别为四条腿、带尾脊背、羊头和一段脊椎。 6.2 烹调 6.2.1 将宰杀后的整羊分割，置于通风的地方自然风干。 6.2.2 将风干的全羊放入大铁锅内，加水烧开，撇去浮沫，放入葱、姜、食用盐、花椒，煮熟装盘。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径80 cm×50 cm的长方形木盘。 7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。 2 DB15/T 2416—2021 图1 风干羊背子实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：深红褐。 8.1.2 香味：风干羊肉味突出。 8.1.3 形态：块状。 8.1.4 质感：肉质耐咀嚼。 8.1.5 口味：鲜、咸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和 集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过20 min为宜。 3 DB15/T 2416—2021 A A 附 录 A （资料性） 风干羊背子营养成分表 风干羊背子营养成分见表A.1。 表A.1 风干羊背子营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 以每 100 g 风干羊背子中蛋白质、 脂肪、 能量，kJ/100 g 碳水化合物的测定值分别乘以能量系 929.66～929.87 数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含 碳水化合物，g/100 g 量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含 6.17～6.38 量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 18.55～18.66 脂肪，g/100 g GB 5009.6 13.34～13.54 钠，mg/100 g GB 5009.91 580.32～580.53 4