ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1981—2021 漳平水仙茶加工技术规范 Technique specification for Zhangping Shuixian tea producing 2021 - 06 - 21 发布 2021 - 09 - 21 实施 福建省市场监督管理局 发 布 DB35/T 1981—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 产品分类 ........................................................................... 1 5 加工基本条件 ....................................................................... 1 6 加工工艺流程 ....................................................................... 2 7 加工工艺 ........................................................................... 2 8 成品包装 ........................................................................... 5 9 运输贮存 ........................................................................... 5 参考文献 .............................................................................. 6 I DB35/T 1981—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由福建农林大学提出。 本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）归口。 本文件起草单位：福建农林大学、漳平市农业农村局、龙岩市农业农村局、福建陈泰昌茶业发展有 限公司、福建漳平九德农场开发有限公司、漳平市仕安茶厂、国家茶叶质量安全工程技术研究中心、厦 门茶叶进出口有限公司、福建日春实业有限公司、漳平市九鹏茶叶有限公司、福建大用生态农业发展有 限公司。 本文件主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、张恋芳、卢秋华、刘素惠、陈成聪、邬新荣、王启灿、 杨咏安（中国台湾）、张士安、周世须、郑文海。 II DB35/T 1981—2021 漳平水仙茶加工技术规范 1 范围 本文件规定了漳平水仙茶的产品分类、加工基本条件、加工工艺流程、加工工艺、成品包装、运输 贮存。 本文件适用于漳平水仙茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 35863 乌龙茶加工技术规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 漳平水仙茶 Zhangping Shuixian tea 以漳平市行政区域内的福建水仙品种的鲜叶为原料，经过萎凋（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻 （造型）、烘干等独特工序加工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。 [来源：GH/T 1241—2019，3.1] 水筛摇青 rocking green by bamboo tray 将萎凋叶薄摊于水筛上，用手工或机械使萎凋叶在水筛上旋转翻滚的一种摇青方式。 4 产品分类 漳平水仙茶产品按外形分为紧压四方形和条形茶两大类，每类按工艺又分为清香型和浓香型两种花 色。 5 加工基本条件 1 DB35/T 1981—2021 加工过程中场所、设施及人员要求应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。 6 加工工艺流程 紧压四方形漳平水仙茶工艺流程 6.1.1 清香型工艺流程 鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→拣剔与保鲜→造型→烘焙。 6.1.2 浓香型工艺流程 鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→拣剔与保鲜→造型→烘焙→复焙。 条形漳平水仙茶工艺流程 6.2.1 清香型工艺流程 鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘焙→精制。 6.2.2 浓香型工艺流程 鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘焙→精制→复焙。 7 加工工艺 紧压四方形漳平水仙茶加工工艺 7.1.1 鲜叶 7.1.1.1 7.1.1.2 鲜叶质量要求：采摘驻芽二、三叶，小到中开面，鲜叶嫩度、匀度、净度应保持一致。 鲜叶分级标准应符合表 1 要求。 表1 鲜叶分级标准 级别 驻芽二、三叶 单叶 一级 ≥90% 无 二级 ≥70% ≤10% 三级 ≥50% ≤20% 7.1.2 晒青 7.1.2.1 晒青宜使用水筛、竹席或晒青布。均匀、薄摊。 7.1.2.2 晒青宜在弱光和中强光下进行。强光下须使用 65%～85%的遮阳网。 7.1.2.3 晒青时间 15 min～30 min，晒青中途要轻轻翻拌 1～2 次。 7.1.2.4 晒青程度以第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽、叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减 重率 4%～6%为宜。 7.1.3 晾青 经过晒青后，将其收入阴晾室内摊匀上架，放于通风阴凉处，晾青时间30 min～60 min。 2 DB35/T 1981—2021 7.1.4 做青 7.1.4.1 做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。 7.1.4.2 做青间温度 18 ℃～23 ℃，相对湿度 65%～75%为宜。 7.1.4.3 摇青次数以 4 次为宜，必要时进行 5～6 次。第一次和第二次摇青以水筛摇青为宜，第三次和 第四次摇青以摇青机摇青为宜。摇青机装叶量为筒容积 35%～50%，转速 20 r/min～25 r/min。做青技 术参数见表 2。 表2 紧压四方形漳平水仙茶做青技术参数表 静置时间 摇青程度 摇青次数 摇青时间 第1次 水筛摇青（10～20转） 60～80 稍有青气，叶态稍硬挺 第2次 水筛摇青（20～30转） 80～100 青气较显露，叶态较硬挺，摇青叶稍柔软 第3次 摇青机摇青（1 min～3 min） 90～120 青气浓，叶缘有红点，摇青叶柔软 第4次 摇青机摇青（3 min～10 min） 360～540 微有花香，叶缘红点明显 7.1.5 min 杀青 杀青机内径90 cm，投叶量7.5 kg～12.5 kg，杀青时间5 min～8 min，杀青机锅温260 ℃～280 ℃。 杀青要先高温后低温。青味消除，发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手 握能成团，放手能散开，且稍带粘性，减重率为30%为宜。 7.1.6 揉捻 揉捻掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻-重-轻”加压原则，揉捻机型号40型或45型，揉捻时间 3 min～5 min，将茶叶揉成条状，手握带粘性为宜。 7.1.7 7.1.7.1 拣剔与保鲜 拣剔 剔除茶叶中的长梗、单梗、黄片及非茶类杂物。 7.1.7.2 保鲜 在未造型之前，揉捻叶存放在5 ℃冷库中，取出压模造型时，室温控制在16 ℃～20 ℃，平摊厚度 约5 cm，以免产生闷、酸、沤气。 7.1.8 7.1.8.1 造型 手工造型 宜用木质模具进行压饼造型。木制模具包括木模和木模槌。造型时用白色洁净毛边纸或热封型滤纸 平铺于桌面上，上置木模，将已拣剔的揉捻叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并 粘贴定型即成茶饼。紧压四方形漳平水仙茶造型模具及投叶量见表3。 3 DB35/T 1981—2021 表3 紧压四方形漳平水仙茶造型模具规格及投叶量要求 木模内径 木槌内径 在制揉捻叶量 食品级热封型滤纸规格 足干后茶叶重 （cm×cm） （cm×cm） g （cm×cm） g 1 4.1×4.1 4×4 13～15 16×16 8 2 3.5×3.5 3.4×3.4 7～9 16×16 5 3 3.2×3.2 3.1×3.1 4～6 16×16 3 序号 7.1.8.2 机器造型 采用自动造型机械进行压饼造型。 7.1.8.3 造型用纸 应符合GB 4806.8的要求。 7.1.9 烘焙 7.1.9.1 烘焙采用旋转提香机，将茶饼平铺于茶筛上，设定温度 80 ℃～85 ℃，每隔 0.5 h 进行上下 层对换和翻拌，烘焙时间 1 h～2 h，手压茶饼两边表层有“硬皮”感即可下焙摊凉。 7.1.9.2 摊凉 0.5 h～1 h 后继续烘焙，每筛所放茶饼量可增加，设定温度 70 ℃～75 ℃，烘焙时间 1.5 h～ 3 h，用手捏茶饼有明显粗糙感（七成干）时，将烘焙温度降至 55 ℃～65 ℃，烘至含水率≤6%。 7.1.10 复焙（浓香型） 温度100 ℃～120 ℃，烘焙时间6 h～12 h，有明显火香即可下烘。 条形漳平水仙茶加工工艺 7.2.1 鲜叶 要求同7.1.1。 7.2.2 晒青 要