ICS 03.080.99 CCS A 20 山 14 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 2261—2021 集中供养特困人员配餐服务规范 2021 - 03 - 25 发布 2021 - 05 - 25 实施 山西省市场监督管理局  发 布 DB 14/T 2261—2021 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 基本要求........................................................................................................................................................... 1 5 基本原则........................................................................................................................................................... 1 6 基本配餐........................................................................................................................................................... 2 7 营养配餐........................................................................................................................................................... 3 8 服务保障........................................................................................................................................................... 3 9 评价与改进....................................................................................................................................................... 4 附录 A（资料性） 常见食物热量表..................................................................................................................5 I DB 14/T 2261—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由山西省民政厅提出并监督实施。 本文件由山西省民政标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：太谷县夕阳红疗养院。 本文件主要起草人：马浩波、席海源、薛丽芳、席朝慧、袁倩、尹志鹏、武海峰、杜永红、李俊凯、 魏源。 II DB 14/T 2261—2021 集中供养特困人员配餐服务规范 1 范围 本文件规定了集中供养特困人员配餐服务的术语和定义、基本要求、基本原则、基础配餐、营养配 餐、服务保障、评价与改进。 本文件适用于养老机构为集中供养的特困人员提供各类配餐服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 35796-2017 养老机构服务质量基本规范 GB 38600 养老机构服务安全基本规范 MZ/T 032 养老机构安全管理 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 特困人员 由政府集中提供养老服务的无劳动能力、无生活来源、无法定赡养、抚养、扶养义务人或者其法定 义务人无履行义务能力的老年人、残疾人。 4 基本要求 提供集中供养服务的机构应取得相应资质，并满足 GB 38600 的要求。 为特困人员提供配餐的机构应取得餐饮经营许可证，并相应建立基本食品安全管理制度。 相应设施设备的安全应符合 MZ/T 032 的规定。 食品安全应符合 GB 14881 的规定。 配餐服务人员应取得从业人员健康证。 应对入住特困人员的年龄、健康状况、民族结构等进行登记，依据实际情况，合理搭配膳食。 5 基本原则 公益性 1 DB 14/T 2261—2021 在国家政策给出的范围内，尽可能地为特困人员提供优质配餐服务。 安全性 严格落实各项法律法规和规章制度，严把食品安全，确保不出现群体性食品安全事件。 科学性 根据特困人员的实际状况，合理搭配主、副食，满足口味需求和营养供给。 个性化 根据民族习惯、健康状况予以相应调剂，满足群体当中的个性化需求。 6 基本配餐 基本配餐服务对象 对无慢性病的特困人员，提供普食、软食、半流质饮食、流质饮食四类配餐服务。 普食 6.2.1 6.2.2 6.2.3 为身体健康且年龄在 75 周岁以下的特困老人提供的普通餐食。 每日能提供 2000 kcal～2600 kcal 的总热量，各种食品提供热量参见附录 A。 应合理膳食、食物多样、制作细软、均衡营养。 软食 6.3.1 为下列特困人员提供软食或以软食为主： ——患有低热、消化不良或肠道疾病处于恢复期的； ——口腔疾病咀嚼不便的； ——年龄超过 75 周岁的； ——经医生检查医嘱要求食用软食的。 6.3.2 每日能提供 2000 kcal～2400 kcal 的总热量。 半流质饮食 6.4.1 为下列特困人员提供半流质饮食或以半流质饮食为主： ——患有发热、消化不良或肠道疾病处于治疗期的； ——口腔疾病影响咀嚼的； ——术后恢复期的； ——经医生检查医嘱要求食用半流质饮食的。 6.4.2 每日能提供 1800 kcal～2200 kcal 的总热量。 流质饮食 6.5.1 为下列特困人员提供流质饮食或以流质饮食为主： ——患有高烧，以及急性胃肠炎、食道狭窄等疾病的； ——口腔患有疾病或极度衰弱无力咀嚼食物的； 2 DB 14/T 2261—2021 ——口腔、面颊部及外科手术前后的； 6.5.2 每日能提供 1600 kcal～2000 kcal 的总热量。 7 营养配餐 营养配餐服务 为患有营养不良、高血压、冠心病、糖尿病、脑梗等慢性病的特困人员，在基础配餐的基础上，适 当提供营养配餐服务。 营养不良 7.2.1 7.2.2 保持食物全面性，提供均衡饮食。 适当增加蛋、奶等优质蛋白的供给。 高血压 7.3.1 7.3.2 控制所提供餐饮的热量，多提供蔬菜和水果。 每日所提供餐食中盐的摄入量不得超过 6 g。 冠心病 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4 控制所提供餐食的热量。 避免提供高胆固醇、高脂肪食物和糖。 避免提供油腻、炙燥、辛辣、生冷食物。 宜提供降脂的蔬菜，如芹菜、萝卜、西红柿、黄瓜、苦瓜、大蒜、香菇、海带等。 糖尿病 7.5.1 7.5.2 7.5.3 严格控制所提供餐食的糖份和脂肪。 避免提供油炸食品。 宜增加膳食纤维的量，多提供蔬菜、麦麸、豆类等。 脑梗 7.6.1 控制所提供餐食的热量。 7.6.2 应少食多餐、清淡为主，避免油腻、肥甘厚味的食物，不宜暴饮暴食。 7.6.3 提供食物应温度适中，无刺、无骨，易于消化。 7.6.4 宜提供牛奶、鸡蛋、鱼类等含有优质蛋白的食物和山药、黑木耳、百合、金针菇等补肾健脑、 健脾益气的食物。 8 服务保障 自检 机构食堂负责人每天进行厨房内部检查，确保菜品按照周食谱进行制作，相关原材料出入库全部记 录在案，饭菜依规定进行留样。 3 DB 14/T 2261—2021 专检 机构应定期对厨房提供菜品进行全面检查，填写检查记录。 监督 特困供养人员宜成立自治组织，不定期组织对餐厅进行全面检查，提出合理化意见和建议。 9 评价与改进 应每季度定期对配餐情况及各项管理制度坚持情况进行评价。 对配餐工作中存在的问题进行持续改进。 应每年开展不少于 1 次的服务满意度测评，向特困人员发放满意度调查问卷，对调查结果进行 汇总分析，专项改进。 配餐相关资料记录应及时归档备查，档案应至少保存 2～3 年。 4 DB 14/T 2261—2021 A A 附 录 A （资料性） 常见食物热量表 常见主副食热量见表A.1和表A.2。 表 A.1 主食热量表 名称 热量 名称