ICS 67.040 CCS X 09 四 川 DB5101 省 成 都 市 地 方 标 准 DB5101/T 112.3—2021 成都市重大活动食品安全管理规范 第 3 部分 ：餐饮服务提供者 Food safety management specification for major events in Chengdu— Part 3：Providers of catering service 2021-01-29 发布 成都市市场监督管理局 2021-01-29 实施 发 布 DB5101/T 112.3—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB5101/T 112《成都市重大活动食品安全管理规范》的第3部分。DB5101/T 112已经发布 了以下部分： ——第1部分：总则； ——第2部分：主办（承办）单位； ——第3部分：餐饮服务提供者； ——第4部分：食品、食用农产品及食品相关产品供应商。 本文件由成都市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：成都市市场监督管理局、成都市华测检测技术有限公司。 本文件主要起草人：熊子灵、甘文、冯鑫、任倩、梁沙莉。 I DB5101/T 112.3—2021 成都市重大活动食品安全管理规范 第 3 部分：餐饮服务提供者 1 范围 本文件规定了成都市重大活动餐饮服务提供者在重大活动食品安全管理中的工作要求。 本文件适用于在成都市行政区域内开展重大活动的餐饮服务提供者在活动期间进行食品安全管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB5101/T 112.1 成都市重大活动食品安全管理规范 第1部分：总则 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号） 3 术语和定义 DB5101/T 112.1 界定的术语和定义适用于本文件。 4 工作要求 4.1 食品安全管理机构组建 4.1.1 4.1.2 4.2 应组建重大活动食品安全管理机构并明确成员的职责分工。 应配备专职的食品安全管理人员。 食品安全承诺签订 应在重大活动开展前签订食品安全承诺书和责任书，提交至食品安全监督管理部门。 4.3 食品安全自查 应开展食品安全自查，包括但不限于：食材验收、食品贮存、人员健康管理、食材加工、食品烹饪、 清洗消毒、备餐供餐、专间管理、食品运输配送、食品留样等，详细记录检查结果。 4.4 食谱制定 4.4.1 应提前 7 个工作日制定食谱，填写食谱信息审核表（参见附录 A）提交主办（承办）单位审核， 经主办（承办）单位确认后提交食品安全监督管理部门审核。经审定后的食谱不得擅自更改。 1 DB5101/T 112.3—2021 4.4.2 食谱制定应满足食品安全相关要求，不应使用国家法律法规禁止生产经营的食品、食用农产品 及食品相关产品、外购现制现售食品、散装熟肉食品及食品安全监督管理部门和主办（承办）单位认定 不适宜提供的食品。 4.5 人员培训 4.5.1 应在重大活动开展前，对从业人员进行食品安全知识培训，并保留完整的培训实施证明材料： 培训课件、培训签到表、培训评估/考核表等。 4.5.2 培训内容应包括但不限于： a) 重大活动食品安全工作方案； b) 餐饮服务食品安全管理专业知识； c) 食品安全突发事件处置； d) 重大活动食品安全其他相关要求。 4.6 设备设施 应具备符合食品安全管理规定的加工环境和设备设施，相关要求包括但不限于： a) b) c) d) e) 4.7 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保持工作场所环境整洁； 应具备通风、防尘、防虫、防鼠、食品加工、贮存、陈列、保温、冷藏、冷冻、清洗、消毒、 运输、废弃物处理等设备设施； 所有设备设施内外清洁、状态良好、运行正常； 专间内应设置空气消毒、水净化、工具消毒及专用冷藏等设备设施，按规定进行校验； 重大活动其他食品安全管理要求。 过程管理 4.7.1 基本要求 应按照《餐饮服务食品安全操作规范》实施过程管理，规范食品加工制作行为，保证重大活动期间 的食品安全： a) 采购的食品、食用农产品及食品相关产品应按相关要求进行索证索票； b) 应根据实际情况开展食品安全检验检测，鼓励委托具有资质的第三方机构实施； c) 鼓励设立专用库房，用于存放需重点管控的食品、食用农产品及食品相关产品； d) 严格实施从业人员晨检，对患有或疑似患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的 人员，应调离重大活动餐饮服务工作岗位； e) 应对需烧熟煮透的食品进行中心温度测试，要求达到 70℃以上，并做好测试记录； 4.7.2 4.7.2.1 a) b) c) d) 4.7.2.2 a) b) 2 供餐管理 堂食供餐应满足下列要求： 餐食出品到供餐完毕不宜超过 2 小时； 需存放 2 小时以上的餐食，应确保存放温度高于 60℃或低于 8℃； 自助供餐的食品容器均应带盖，盛放热菜的食品容器应具有保温或加热功能； 应在供餐区域对食品中的过敏原进行醒目标示。 配送供餐应满足下列要求： 应使用专用车辆对食品进行配送，配送前应对专用车辆和工具进行清洁消毒； 配送车辆应具有保温设施，以保证配送温度高于 60℃或低于 8℃； DB5101/T 112.3—2021 c) d) 4.7.3 食品出品后，应在 4 小时内完成供餐； 食品盛放容器或者食品包装上，应醒目标示加工单位、加工时间、食用时限、过敏原信息， 以及按要求需标注的其他信息。 留样管理 应对每餐次加工制作的每种食品成品按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行留样，若食品安 全监督管理部门或主办（承办）单位有特殊要求时从其要求。 4.8 监管工作保障 应根据主办（承办）单位要求为食品安全监督管理部门提供开展工作所需的条件。 4.9 4.9.1 4.9.2 4.9.3 食品安全追溯 应对进货查验、人员晨检、加工操作关键点、供餐和配送等信息进行详细记录存档。 应开展至少 1 次模拟追溯演练，确保从原料采购到餐食供应可进行有效追溯。 鼓励引入“互联网+明厨亮灶”开展食品安全追溯工作。 4.10 食品安全突发事件处置 4.10.1 如发生食品安全突发事件，应立即停止加工制作和经营、启动食品安全突发事件应急处置预案， 迅速采取以下行动： a) 第一时间向主办（承办）单位、活动举办地所属县（区）的食品安全监督管理部门、卫生行 政部门报告，说明发生食品安全突发事件的单位名称、地址、时间、疑似危害人数及症状等 有关内容； b) 联系并配合医疗机构开展应急救援工作； c) 严格执行食品安全监管部门提出的控制措施，封存可能导致食品安全突发事件的食品及其原 料、餐饮具、设备设施、食品相关产品等； d) 对于已经流出食品安全突发事件发生点的食品，应发布公告予以召回； e) 配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全突发事件调查处理，按照要求提供 相关资料、样品等。将食品安全突发事件调查、处置等相关信息进行记录并存档。 4.10.2 宜根据实际情况进行食品安全突发事件应急演练并形成演练评估报告。 3 DB5101/T 112.3—2021 AA 附 录 A （资料性） 成都市重大活动食品安全管理任务信息通报表 表 A.1 成都市重大活动餐饮服务食谱信息审核表 重大活动名称： 餐饮服务提供者： 联系人及联系电话： 供餐时间 供餐餐次 供餐时段 供餐方式 就餐地点 就餐人数 食谱编制人签字 食谱审核人签字 食品名称 食品类型 食品主要原料 食品辅料 （含食品添加剂） 装饰物及材质 食品主要加工步骤 经审核确认，以上菜品可以用于本次活动供餐。 重大活动承办单位意见 食品安全负责人： 日期： 经审核确认，以上菜品可以用于本次活动供餐。 重大活动监管方现场管理意见 食品安全负责人： 日期： 备注：食品类型包含热菜、凉菜（含加热后拌入调味料菜品）、主食、点心、酒水、水果、复合调味料等； 填报日期： _________________________________ 4 年 月 日