ICS 11.080 C 53 DB3208 淮 安 市 地 方 标 准 DB 3208/T 132—2020 餐饮具消毒规范 Specification for disinfection of tableware 2020 - 06 - 11 发布 淮安市市场监督管理局 2020 - 06 - 12 实施 发 布 DB3208/T 132-2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由淮安市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：淮安市食品药品安全协会、江苏食品药品职业技术学院。 本标准主要起草人：翁梁、张兰、康慨、罗建光。 本标准2020年6月首次发布。 I DB3208/T 132-2020 餐饮具消毒规范 1 范围 本标准规定了餐饮服务业餐饮具消毒的要求、设施与设备、卫生管理、消毒过程的卫生安全控制和 效果评价。 本标准适用于淮安市行政区域内餐饮服务业餐饮具的清洗与消毒，不适用于家庭餐饮具清洗与消毒 和一次性餐饮具。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 3.1 餐饮具 Dining utensils 盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如碗盘（碟）杯壶、刀叉箸匙、筷架等。 3.2 餐饮具消毒 Disinfection of tableware 餐饮服务业（包括集体食堂）为保证餐饮具卫生质量而开展的清洗、消毒、检验等系列活动过程。 4 要求 4.1 基本要求 4.1.1 餐饮具清洗、消毒用水应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》要求。 4.1.2 清洗所用洗涤剂应符合 GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》的要求，使用的消毒剂应符 合 GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》的要求。 4.1.3 经清洗后的餐饮具应洁净、安全，不应危害人体健康。 4.1.4 洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离设施或区域内并明显标识。 1 DB3208/T 132-2020 4.2 洗消场所要求 4.2.1 清洗餐饮具的单位应有专用的清洗消毒场所，场所面积应与作业能力相匹配。 4.2.2 洗消场所内应明亮平整、干净卫生，通风良好；场所内不得有异味；不应对餐饮具的清洗过程 造成污染。 4.2.3 洗消场所应有必要的清洗和消毒措施，用于清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保 管。 4.2.4 洗消场所和设施设备应有必要的标识，并于明显位置张贴相应的防范措施及方法。 4.2.5 垃圾等污染物应有专门的存放地点，并进行有效的封盖。 4.2.6 洗消场所地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。 5 设施与设备 5.1 洗碗机、消毒机（柜）等应符合国家标准。 5.2 人工清洗的设备设施应专用。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。 采用化学方法消毒或人工清洗、热力消毒的，均应有满足需要的一定数量专用水池，各类水池应以明显 标识标明其用途。 5.3 根据需要设置合适的收残场所。 5.4 应设专供存放清洗后餐饮具的卫生保持设施，标识明显。卫生保持设施的结构应密闭并干净整洁。 5.5 各项设施设备应经常维护，出现问题及时维修或更换。 6 卫生管理 6.1 卫生管理制度 6.1.1 应建立和完善各项管理制度，明确岗位职责。 6.1.2 应建立标准操作规程，保证生产过程中的各环节能够得到有效控制。 6.1.3 应建立记录和文件管理制度，按规定保存各种记录和文件，确保各相关场所使用的文件均为有 效版本。 6.2 人员要求 6.2.1 应具有食品安全的相关知识和技能。 6.2.2 应有有效的健康证明。 6.2.3 作业人员应培训上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备。 6.2.4 作业人员作业前应洗手，需要时对手进行消毒，并穿戴清洁的工作服、帽，必要时戴口罩。 2 DB3208/T 132-2020 6.2.5 应建立培训制度，每年对生产人员至少开展一次专业技能和卫生知识培训。应有培训记录并留 存两年备查。 7 消毒过程的卫生安全控制 7.1 采用自助洗涤设备进行清洗消毒，按餐饮具回收、除渣、浸泡、洗涤、冲洗、高温消毒、感官检 验、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉进行。 7.2 采用人工进行清洗消毒，按餐饮具回收、分类、去残、浸泡、洗涤、冲洗、消毒等顺序连续进行， 不得逆向或交叉进行。其中水池的数量要满足清洗、 消毒要求（至少带有 2 个或以上隔间的水池）。 清洗、消毒过程应能够保证产品清洗消毒效果并经过检验验证。 7.3 消毒后餐饮具应放入卫生保持设备中，容量应与经营情况相适应。 8 清洗、消毒效果评价 8.1 感官检验。采用眼看、鼻闻、手摸的方式进行检验：在光线明亮的情况下观察餐饮具，餐饮具表 面光洁，不得有附着物；鼻闻不得有异味；手摸不得有油渍、泡沫和滑腻感。 8.2 检查记录。定期查验提供的消毒餐饮具的卫生达标情况，并详细记录。洗涤剂、消毒剂等采购管 理记录、清洁卫生管理（包括洗涤设备的卫生管理）记录、餐饮具安全检验记录（包括不合格检验记录 及处理）、岗位人员培训管理记录等。 8.3 效果评价。鼓励定期开展洁净度检验及消毒效果评价或每半年送有资质检验机构检验验证清洁消 毒效果。 3