ICS 67.100.30 X16 DB 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1985—2020 蒙古族传统奶制品 毕希拉格生产工艺规范 Mongolian traditional milk products bi xi la ge production technology specification 2020 - 09 - 23 发布 内蒙古自治区市场监督管理局 2020 - 10 - 23 实施 发 布 DB15/T 1985—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、内蒙古苏太食品有限责任公司、 内蒙古新巴尔虎右旗巴尔虎塔拉畜牧业专业合作社、内蒙古牧名食品有限公司。 本标准主要起草人：牛琳、籍凤英、雅梅、杜雄鹰、韦婉、刘子斌、贾向春、韩立明、额日和木巴 亚尔、包芙蓉、刘捷、傲特更脑日布、侯敏、霍晓东、侯昕。 I DB15/T 1985—2020 蒙古族传统奶制品 毕希拉格生产工艺规范 1 范围 本标准规定了蒙古族传统奶制品 毕希拉格的生产过程中术语和定义、基本要求、生产工艺管理、 包装、贮存和运输。 本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的毕希拉格。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范 DB15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语 3 术语和定义 DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 生鲜乳要求 应符合GB 19301的要求。 4.2 生产用工器具要求 应符合GB 4806.1 和DB S15/ 008的要求，并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。 4.3 环境卫生要求 应符合DB S15/ 008的要求。 4.4 加工人员的卫生要求 应符合国家对食品从业人员的相关规定。 5 生产工艺管理 5.1 净乳 1 DB15/T 1985—2020 生鲜乳经称量，用净乳机或食品级滤袋净乳后，倒入清洗干净的发酵容器中。 5.2 发酵 于室温自然静态发酵或接种（呼仁格（引子））发酵，至产生凝乳现象（酸度：66°T～72°T）。 5.3 部分脱脂 经静置分离撇取上浮乳脂，进行部分脱脂。 5.4 加热 5.4.1 将发酵的凝乳置于锅中，低温加热至 40℃～50℃，至凝乳块与乳清分离。 5.4.2 将制作乌乳穆（奶皮子）剩余熟奶置于锅中，低温加热至 40℃～50℃，加入酸奶或酸乳清调制 酸度，使其凝结，继续加温至凝乳块与乳清分离。 5.5 排乳清 将凝乳块装入食品级滤布袋，用重物或压泵排乳清。 5.6 成型 将经过紧压成较硬固体状的凝乳块取出，制作成所需形状。 5.7 晾干 在常温或室温，通风的环境下晾干。 6 包装 应符合DB S15/ 008 或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。 7 贮存 常温、冷藏（0℃～4℃）或冷冻（-18℃以下）。 8 运输 8.1 运输工具 8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输 工具。 8.1.2 运输应专车专用,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清污处理 的运输工具运载食品。 8.1.3 运输工具在装入食品之前应清洁干净,必要时进行灭菌消毒。 8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。 8.2 2 运输管理 DB15/T 1985—2020 8.2.1 运输过程中应采取控温措施,定期检查车（船、箱）)内温度以满足保持食品品质所需的适宜温 度。 8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开,性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化 肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。 8.2.3 装运前应进行食品质量检查,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。 8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸,防止挤压和剧烈震动。 8.2.5 运输过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。 _________________________________ 3