ICS 67.060 X 11 备案号：57054-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1305—2017 满族面食 黏豆包 Manchu staple food Manchu Sticky wet skin of bean 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1305—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明 I DB15/T 1305—2017 满族面食 黏豆包 1 范围 本标准规定了满族面食 黏豆包的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于满族面食系列品种—黏豆包，常见于内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 4404.1 黍子粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 418 玉米粉 NY/T 599 红小豆 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:黍子粉 1000 g、红小豆 400 g。 3.1.2 配料: 玉米粉 100 g、白糖 100 g、水适量。 3.2 要求 3.2.1 黍子粉:应符合 GB 4404.1 的规定。 3.2.2 红小豆：应符合 NY/T 599 的规定。 3.2.3 玉米粉:应符合 NY/T 418 的规定。 3.2.4 白糖：应符合 GB317 的规定。 3.2.5 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 1 DB15/T 1305—2017 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。 4.2 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 将红小豆除去杂质，淘洗干净，放入高压锅中煮 15 分钟后，加入白糖将红豆用力捣碎，搅拌形成 豆沙，攥成 20 g 大的馅团备用。 5.2 将玉米面和黍子粉混合，用水调成软硬适中的面团，进行“发酵”，待发出酸味开始揉面，盖上 干净湿布，防面团干皮。 5.3 将米面团搓条，揪成每个重 25 g 的剂子，逐个包入豆馅，收严剂口，成汤圆状生坯。 5.4 将生坯摆入蒸屉内，用旺火足气蒸 20 分钟，即可出锅。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或方形盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入木制笼屉或瓷盘中，见图1。 图1 黏豆包实物图 7 质量要求 2 DB15/T 1305—2017 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：黄色。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态：圆形、椭圆形。 7.1.4 质感：粘软。 7.1.5 口味：甜、香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 能量，kJ/100 g 碳水化合物，g/100 g 检验依据 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 营养指标（送检样品） 600 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 32.0 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 11.0 脂肪，g/100 g GB 5009.6 3.2 钠，mg/100 g GB 5009.91 18 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。 10 风味特点 色泽黄润 口感香软。 3