ICS 67.060 X 11 备案号：57050-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1301—2017 满族面食 小窝头 Manchu stapie food Manchu Wotou 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1301—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 I DB15/T 1301—2017 满族面食 小窝头 1 范围 本标准规定了满族面食 小窝头的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于满族面食系列品种—小窝头，常见于内蒙古乌兰察布市东部区，锡林郭勒盟南部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 GB 1445 绵白糖 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.24 食品安全国家标准 食品添加剂 桂花浸膏 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10463 玉米粉 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料: 玉米粉 400 g 黄豆粉 100 g。 3.1.2 配料: 白糖 100 g 小苏打 0.5 g 温水 180 g 奶粉 30 g 糖桂花 10 g。 3.2 要求 3.2.1 玉米粉:应符合 GB/T 10463 的规定。 3.2.2 黄豆粉:应符合 NY/T 1052 的规定。 3.2.3 白糖：应符合 GB317 或 GB/T 1445 的规定。 3.2.4 糖桂花：应符合 GB 1886.24 的规定。 3.2.5 小苏打:应符合 GB 1886.2 的规定。 3.2.6 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.7 奶粉：应符合 GB 19644 的规定。 1 DB15/T 1301—2017 3.2.8 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。 4.2 炊具 宜选用铁蒸锅、双耳边锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 5 制作工序 5.1 将玉米粉，黄豆粉混合，放在案板上围成塘坑，放入白糖、糖桂花、奶粉，分次加入温水搅拌均 匀。待糖溶解后，加入小苏打掺入玉米粉、黄豆粉，使面团柔韧有劲，将面团揉均匀后搓成直径 2 cm 的圆条，揪成 80 个剂子（10 克）。 5.2 用右手蘸冷水擦在左手心上，将剂子放在左手心里，用右手指揉抡几下，用两手搓成圆球形仍放 在左手心里。 5.3 用右手食指蘸冷水，在圆球中间钻一个洞边钻边转动面团，右手拇指同时协同捏拢，使洞口由小 到大，由浅到深，并将窝头上端捏成尖形。直到面团厚度有 0.4 cm，内壁外表均光滑时，摆入蒸笼中， 稍饧面坯，水开后蒸 10 min。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径25 cm的圆瓷盘或木制笼屉。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入木制笼屉或瓷盘中，见图1。 图1 小窝头实物图 2 DB15/T 1301—2017 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：颜色鲜黄。 7.1.2 香味：具有玉米的清香。 7.1.3 形态：呈圆锥形。 7.1.4 质感：松软。 7.1.5 口味：甜香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 检验依据 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 能量，kJ/100g 碳水化合物，g/100g 蛋白质，g/100g 脂肪，g/100g 钠，mg/100g 营养指标（送检样品） 1008 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 51.5 的含量-粗纤维含量）计算。 GB 5009.5 GB 5009.6 GB 5009.91 6.7 0.51 68 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。 10 风味特点 颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻香甜。 3