ICS 67.060 X 11 备案号：57051-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1302—2017 满族面食 驴打滚 Manchu staple food Manchu cake dessert 2017 - 12 - 25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018 - 03- 25 实施 发 布 DB15/T 1302—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明 I DB15/T 1302—2017 满族面食 驴打滚 1 范围 本标准规定了满族面食 驴打滚的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种驴打滚，常见于内蒙古乌兰察布市东部区，锡林郭勒盟南部、内蒙古东 北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10461 小豆 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料: 糯米粉 1000g 3.1.2 配料: 红豆 750g 水 600g、黄豆面 150g、白糖 150g 3.2 要求 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 糯米粉:应符合 LS/T 3204 的规定。 黄豆粉:应符合 NY/T 1052 的规定。 小豆：应符合 GB/T 10461 的规定。 白糖：应符合 GB 317 或 GB/T 1445 的规定。 水：应符合 GB 5749 的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 1 DB15/T 1302—2017 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。 4.2 烘烤炉 选用适宜的电热烘烤炉或燃烧烘烤炉。 4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 5 制作工序 5.1 红豆沙 以小豆为原料，煮熟后加入白糖，挤压而成的馅料。 5.2 黄豆面 烤盘铺上油纸，放入黄豆粉（勤翻动，小火）烤熟即可。 5.3 烹调 5.3.1 将糯米粉慢慢加入清水，将糯米粉调制成浓稠的糊状，装入蒸屉放入蒸车蒸熟即可。 5.3.2 蒸熟后放凉至不烫手，装入保鲜袋揉到组织细腻，放在案板上，擀成长方形的薄片。均匀的抹 上红豆沙由上而下卷成圆柱状。 5.3.3 卷好后，在熟的黄豆面上滚粘一下，切成适中的段，装盘即可。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35cm的圆瓷盘或方形瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。 图1 驴打滚实物图 2 DB15/T 1302—2017 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 色泽：外皮色泽鹅黄。 香味：醇香。 形态：层次分明，饱满。 质感：软糯。 口味：甜香。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水 能量，kJ/100g 化合物的测定值分别乘以能量系数 1750 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含 碳水化合物，g/100g 量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含 30 量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 6.0 脂肪，g/100g GB 5009.6 31 钠，mg/100g GB 5009.91 25 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5min为宜。 10 风味特点 色泽鹅黄、甜香软糯。 _________________________________ 3