ICS 67.060 X 11 备案号：57058-2017 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1309— 2017 满族面食 三鲜合子 Manchu staple food Seafood Meat Pie 2017-12-25 发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2018-03-25 实施 发 布 DB15/T 1309—2017 前 言 本标准按照GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 I DB15/T 1309—2017 满族面食 三鲜合子 1 范围 本标准规定了满族面食 三鲜合子的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指标、 最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种三鲜合子，常见于内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 NY/T 579 韭菜 SB/T 10638 鲜鸡蛋 SC/T 3205 虾皮 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:小麦粉 500 g。 3.1.2 辅料: 韭菜 300 g、鸡蛋 300 g、开水 280 g、虾皮适量。 3.1.3 调料:精盐 5 g、芝麻油 10 g。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉:应符合 GB/T 1355 的规定。 3.2.2 韭菜:应符合 NY/T 579 的规定。 3.2.3 鸡蛋: 应符合 SB/T 10638 的规定。 3.2.4 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.5 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.6 芝麻油:应符合 GB 8233 的规定。 3.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 1 DB15/T 1309—2017 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、饼铛等灶具。 4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 韭菜摘好，洗净，晾干水分，面粉加入开水揉成面团，切成小块温度降至 30 g 揉成面团，盖保 鲜膜，饧至 15 min。 5.2 锅里倒油，倒入鸡蛋液大火炒熟，然后盛出剁碎鸡蛋。 5.3 韭菜切碎，虾皮洗净，韭菜虾皮与放凉鸡蛋拌起，用盐、香油调味，拌入一颗生鸡蛋成三鲜馅。 5.4 把饧好的面团下剂，擀成面皮 20 cm。 5.5 在面皮上装入馅心，在把另一个面皮盖上，边缘捏合。 5.6 电饼铛上下火预热，不放油，把盒子直接放入电饼铛内，盖上，电饼铛预热 200 摄氏度两面烙熟 即可。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图1。 图1 三鲜合子实物图 2 DB15/T 1309—2017 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白色虎皮纹。 7.1.2 香味：清香。 7.1.3 形态：圆形。 7.1.4 质感：软、嫩。 7.1.5 口味：鲜、咸。 7.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 8 营养指标 应符合表1的规定。 表1 营养指标 项 目 检验依据 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 能量，kJ/100 g 碳水化合物，g/100 g 营养指标（送检样品） 710 乘以能量系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分 16.0 的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 8.5 脂肪，g/100 g GB 5009.6 6.5 钠，mg/100 g GB 5009.91 235 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。 10 风味特点 饼皮薄绵软、馅心油润、鲜嫩清香。 3