ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 2571—2015 石墨茶加工技术规程 Technological regulations for Shimo Tea processing 文稿版次选择 2015 - 12 - 30 发布 安徽省质量技术监督局 2016 - 01 - 30 实施 发 布 DB34/T 2571—2015 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽弋江源茶业有限公司、黟县农业委员会、黟县市场监督管理局、黄山市质量 技术协会、黄山市计量检定测试所。 本标准主要起草人：童城、李明智、吴向葵、蒋震华、李锋、詹三良、王大明。 I DB34/T 2571—2015 石墨茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了石墨茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、产品包装、贮存和质量控制。 本标准适用于石墨茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分:茶叶 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 石墨茶 shimo tea 以产自黄山市黟县境内山区茶树新梢的芽叶，经过杀青、揉捻、炒二青、做形、干燥等传统工艺制 成的茶叶。 具有“重如石”,“色如墨”以及“香高味浓”品质特征的颗粒状绿茶。 4 加工条件 4.1 加工厂 加工厂的厂区环境、厂房及布局、设施与设备、人员与卫生、生产过程与质量管理应符合 GB 14881 和 NY/T 2798.6 的要求。 5 原料要求 5.1 采摘要求 1 DB34/T 2571—2015 采用黟县地方群体茶树良种或从中选育的无性系良种茶树的新梢为原料，一般为春茶谷雨左右开 采，不采雨水叶、露水叶，同时要求鲜叶保持新鲜，避免受损伤和堆积。 5.2 采摘标准 鲜叶分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶外形应符合表1 的规定。 表1 石墨茶鲜叶质量要求 等级 质量要求 特级 一芽二叶初展，叶质柔软，均匀鲜活，无夹杂物。 一级 一芽二叶全展，单片叶及对夹叶≤5％，尚匀，鲜活，无夹杂物。 二级 一芽二叶、三叶全展，单片及同等嫩度对夹叶≤10％，尚匀，新鲜，无夹杂物。 三级 一芽二叶、三叶全展，单片及同等嫩度对夹叶≤15％，尚匀，新鲜，茶类夹杂物≤3％。 5.3 鲜叶盛装、运输、贮存 鲜叶盛装、运输和贮存符合 GB/T 31748 的要求。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 摊放→杀青→揉捻→炒二青→做形→干燥。 6.2 摊放 6.2.1 摊青室应清洁卫生，空气流通，无异气味。 6.2.2 鲜叶进厂后，按不同品种、老嫩分别摊放于摊青室内，摊青过程中要轻翻二到三次，使水分散 失均匀。 6.2.3 摊放至芽叶柔软，色泽暗绿，略显清香为适度。 6.3 杀青 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 选用滚筒杀青机。 开机空转 15 min～30 min 预热，待进口筒壁温度升至 220℃左右均匀投叶。 杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，清香显露即为杀青适度。 杀青叶含水量控制在 60％左右。 6.4 揉捻 6.4.1 采用揉捻机（40 或 45 型）； 6.4.2 投叶量、揉捻时间及加压参数如下表 2 所示： 表2 揉捻投叶量、时间及加压方式 机 型 40 型 2 投叶量 揉捻时间 （kg） （min） 8 左右 嫩叶 10 左右，老叶 15 左右 加压方式 无压 5 min，轻压 3 min 或 8 min 左右， 无压 2 min； DB34/T 2571—2015 45 型 10 左右 嫩叶 15 左右，老叶 20 左右 无压 5 min，轻压 8 min 或 13 min 左右， 无压 2 min； 6.4.3 捻适程度达到成条率在 85％以上。 6.5 炒二青 6.5.1 宜采用 110 型瓶式炒干机。 6.5.2 掌握筒壁温度、投叶量与滚炒时间，进口筒壁温度（180～200）℃，每筒投叶量为（15～20） kg，时间为（20～30）min，茶叶含水率 40％左右。 6.5.3 二青叶下机摊凉（40～60）min 再进行做形。 6.6 做形 采用 50 型曲毫炒干机，分炒小锅和炒大锅二次进行。 6.6.1 炒小锅 6.6.1.1 控温为 150℃左右，先高后低，投叶量每锅为 5 kg 左右，炒干时间（60～70）min。 6.6.1.2 炒制基本卷曲，含水量降至 30％左右。 6.6.2 摊凉和筛分 摊凉 1 h 以上，筛去茶末。 6.6.3 炒大锅 6.6.3.1 控温为（90～100）℃，先高后低，投叶量每锅为 13 kg 左右，炒干时间（70～80）min。 6.6.3.2 炒制 90％以上成颗粒状，叶色墨绿，含水量 8％～10％。 6.7 干燥 采用烘干机或提香机，温度 70℃左右。手捏成粉末，烘至含水量低于 6％即可下烘，摊凉后装箱 贮藏。 7 产品包装、贮存 7.1 包装材料应符合 GB 11680、SB/T 10035 的要求，产品包装标签、标识应符合 GB 7718 的规定。 7.2 按等级、原料品种、生产日期等批次的不同，分类储存于冷藏库，贮存符合 GB/T 30375 的规定。 加工方法应按照规范性附录 A 的要求。 _________________________________ 3