1ICS67.120.10 X22DB5331 德宏州地方标准 DB5331/T22—2019 代替DG5331/T22-2017 撒苤制作工艺规程 2019-12-30发布 2020-01-20实施 德宏州市场监督管理局发布 DG5331/T22—2019 2前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的附录A为规范性附录，附录B、C、D、E为资料性附录。 本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。 本标准由德宏州市场监督管理局归口。 本标准由德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测中心、云南省产品质量监督检验研 究院、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州食品药品监督管理局、德宏州民族餐饮行业协会、德宏州 傣学学会共同起草。 本标准主要起草人：刀晓瑞、胡赠彬、龚能政、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、多守辉、邓云、 周文、杨宏俊、孙志强。 本标准于2017年首次发布。 DG5331/T22—2019 3 撒苤制作工艺规程 1范围 本标准规定了撒苤的术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。 本标准适用于德宏地区经传统工艺加工制作、销售的撒苤。 2规范性引用文件 下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标 准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GH/T1194大蒜 NY/T579韭菜 DBS53/017食品安全地方标准鲜米线 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 撒苤 撒苤是德宏傣族最负盛名的一道传统菜肴，选用熟米线、熟肉制品与时令蔬菜等作为配菜，蘸着特 色主调料直接食用。 注1：撒：系傣语，汉语意为凉拌。 注2：苤：系傣语，汉语意为苦汁。 3.2 苦水 以黄牛、羊苦肠作为原料，经特殊工艺加工制作而成的苦味液体。 3.3 特色主调料 DG5331/T22—2019 4 采用德宏傣族特色调料和传统工艺制作而成，是构成撒苤重要的组份。 4撒苤原料 4.1主料和辅料 4.1.1主料 主料有以下两种： a)肉：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格并符合食品安全国家标准及相关规定的鲜牛肉或羊 肉。选取黄牛或羊的脊肉部位为佳。 注：牛肉和羊肉应符合GB2707的规定，牛肉和羊肉选取部位按GB/T17238和GB/T9961规定执行。 b)苦水：符合有关食品安全国家标准及相关要求。 4.1.2辅料 韭菜：符合NY/T579规定，选用当地细叶香韭菜为佳。 4.2调料和加工制作用水 4.2.1调料 调料如下： a)食用盐:符合GB2721规定； b)辣椒:符合GB/T30382规定； c)芫荽:符合有关食品安全国家标准及相关要求； d)香柳:符合有关食品安全国家标准及相关要求。 注：根据个人口味习惯，可添加符合食品安全国家标准及相关要求的其它调料，例如：辣椒可选“涮涮辣”。 4.2.2加工制作用水 符合GB5749规定。 4.3配菜及工具 4.3.1配菜 一般选用的熟米线应符合DBS53/017规定，熟制的牛肚、牛肚梁、牛（羊）肝、脾，时令生蔬菜（例 如：茼蒿菜、圆白菜、莴笋、番木瓜等）作为撒苤中的配菜。 注：配菜的种类和花色可根据个人口味习惯选择，但所选配菜应当符合有关食品安全国家标准及相关要求。 4.3.2工具 加工制作撒苤常用工具参见附录B。 5传统制作工艺及要点 5.1传统制作工艺流程与用料掺配 传统制作工艺流程图详见附录A。制作用料参考配比见附录C。