ICS 65.020.20 CCS B05 4203 湖北省十堰市 地方 标准 DB 4203/T 246—2024 郧阳黄酒大曲生产技术规程 2024 - 9 - 25发布 2024 - 10 - 1实施 十堰市市 场监督管理局 发布 DB 4203/T 246 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由十堰市农业科学院提出。 本文件由十堰市农业农村局归口。 本文件起草单位：十堰市农业科学院、十堰市郧阳区农业农村局、湖北美尔滋食品有限公司、湖北 郧歌生态农业科技有限公司、房县公共检验检测中心、十堰天香黄酒有限公司、十堰市唐蜀酒曲厂、郧 阳区郧山酒酒坊、湖北君王醉黄酒有限公司 本文件主要起草人：肖能武、常堃、陈祥、李评、宋伟、 李慧、刘鹏、王俊华、李英明、李家均、 李显有、陈东、王自洪、杨荣彬、唐鑫、张春祖、陈丽潇、李靓靓、李文品、李道鼎、卢扬成、昝荣政、 向世标、谢菊英、郭霄、饶言、张宏才、易福 本文件由十堰市农业科学院负责解释。 本文件实施应用中的技术疑问，可咨询十堰市农业科学院，联系电话 0719-8465930，邮箱 [email protected] ；对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院，联系电话联系电话 0719-8465930，邮箱[email protected] 。 DB 4203/T 246 —2024 1 郧阳黄酒大曲生产技术规程 1 范围 本文件规定了郧阳黄酒大曲的术语和定义、 原料要求、 生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。 本文件适用于郧阳黄酒大曲生产 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1351 小麦 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB/T 10460 豌豆 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 大曲 daqu 酿制黄酒用的糖化发酵剂。以小麦为主要原料，经自然培育、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶 系，具有产酒和生香功能的块状制品。 踩曲 mold 将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。 挂衣 grown mould 制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。 卧曲 stack up 将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。 收汗 dehydration 刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。 收堆 rolling-over 将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。 看曲 control environment DB 4203/T 246 —2024 2 调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。 放风 ventilation 入房发酵结束后第一次调节温度的操作。 品温 core temperature 曲块曲心的温度。 回火排潮 cooling down by ventilation 高温生香期结束，通过通风换气来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。 4 工艺流程 踩曲、平模 生产前准备 →原料润料 →原料破碎 曲坯接运及卧曲 →看曲→入库储存 酒药处理 机械制曲 5 原料要求 小麦 应符合GB 1351的规定。 豌豆 应符合GB/T 10460 的规定。 高粱 应符合GB/T 8231 的规定。 生产用水 应符合GB 5749的规定。 6 生产过程控制 生产前准备 6.1.1 设备清理 清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。 6.1.2 卫生清理 提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。