浙江省茶叶学会 发布 抹茶感官风味轮 Matcha sensory wheel 浙江省茶叶学会团体标准 2025-04-08 发布 2025-04-20 实施ICS 67.140.10 CCS X 55 ZJTSS T/ZJTSS 028—2025 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 028 —2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省茶叶学会标准化与成果评价工作委员会提出。 本文件由浙江省茶叶学会归口。 本文件起草单位：浙江骆驼九宇有机食品有限公司、浙江茶博士生物科技有限公司、中华全 国供销合作总社杭州茶叶研究所、杭州市余杭区农业技术推广中心、浙江大学、浙江省农业技术推 广中心、古茗科技集团有限公司、大咖国际食品有限公司、宁海国元茶叶有限公司、杭州银泉茶业 有限公司、杭州径林茶叶有限公司。 本文件主要起草人：董俊杰、卢健、张俊、杜颖颖、魏唯唯、毛立民、俞燎远、范方媛、阮 修迪、耿艳艳、范军营、刘锦华、方林官、国建伟、楼情灿。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 028 —2025 1 抹茶感官风味轮 1 范围 本文件规定了抹茶感官风味轮。 本文件适用于抹茶感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改 单）适用于本文件。 GB/T 5698 颜色术语 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第 1 部分:优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第 2 部分:专家评价员 GB/T 16861 感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 GB/T 34778 抹茶 3 术语和定义 GB/T 5698 、GB/T 34778 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 抹茶感官风味轮 matcha sensory wheel 将抹茶感官风味属性经过系统地归类后，形成以圆盘车轮的特定结构和层次，图形化呈现抹茶 感官风味的形式。 4 感官风味轮构建 根据 GB/T 16291.1 、GB/T 16291.2 建立风味感官分析工作小组，筛选出代表性抹茶样品，密码 编码后根据 GB/T 34778 感官审评方法冲泡，随机呈送评价小组成员品评；根据 GB/T 16861 要求， 产生抹茶风味剖面描述词，最终形成圆盘车轮结构和层次的抹茶感官风味轮。 5 抹茶感官风味轮 抹茶感官风味轮共分三个层级结构。抹茶感官风味轮见图1。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 028 —2025 2 注：空心三角形代表鼻腔感受到的香气风味，实心三角形代表口腔感受到的风味 图1 抹茶感官风味轮 5.1 第一层级 包含外形、汤色、风味。 5.2 第二层级 包含外形的色系、光泽和触感，汤色的色系和光泽，风味的口感、基本味、特征风味、果蔬草 木类、花类、豆/奶制品、其他、缺陷特征。其中外形的色系参见附录A。 5.3 第三层级 全国团体标准信息平台