ICS 67.020 CCS B 30 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1629—2022 修水宁红茶加工技术规程 Code of practice for processing of Xiushui Ninghong tea 2022 - 08 - 02 发布 江西省市场监督管理局 2023 - 02 - 01 实施 发 布 DB36/T 1629—2022 前 言 本文件依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所)、修水县茶叶科学研究所。 本文件主要起草人：杨普香、陈罗君、岳翠男、李军、李文金、徐璐、蔡海兰、李琛、王萍萍、李 烈国。 I DB36/T 1629—2022 修水宁红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了修水宁红茶加工技术的术语和定义、鲜叶原料、加工要求、加工工艺、标志、标签、 包装、运输和贮存。 本文件适用于修水宁红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 30766 茶叶分类 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GH/T 1124 茶叶加工术语 NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范 DB36/T XXXX 修水宁红茶 种植技术规程 关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号)。 3 术语和定义 GB/T 30766、GB/T 35810、 GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 修水宁红茶 Xiushui Ninghong Tea 在修水县区域内，以宁州群体种及其它适制茶树品种鲜叶为原料，按本文件要求加工，经萎凋、揉 捻、发酵、干燥等工艺加工的条形红茶和经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把、初干 、扎花、足干等 工艺加工的“毛笔头”状束型特种红茶。 1 DB36/T 1629—2022 3.2 宁红金毫 Ninghong Tea-Jinhao 在修水县区域内，以宁州群体种及其他适制茶树品种的单芽或一芽一叶初展芽叶为原料，经萎凋、 揉捻、发酵、干燥等工艺加工的条形红茶。 3.3 宁红工夫 Ninghong Congou 在修水县区域内，以适制修水宁红茶茶树品种的幼嫩新梢为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精 制等工艺加工的条形红茶。 3.4 宁红龙须茶 Ninghong Tea-Longxucha 在修水县区域内，以适制修水宁红茶茶树品种的幼嫩新梢为原料，经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、 扎把、初干、扎花、足干等工艺加工，采用白、绿、黄、蓝、红五色彩线捆成外形呈“毛笔头”状的束 型特种红茶。 3.5 茶把 Bundles of tea in production 宁红龙须茶加工工序中，经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把等工艺制成的“毛笔头”状在制品。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 来源于按《修水宁红茶 种植技术规程》（DB/T XXXX）管理的茶园。 4.2 鲜叶等级要求 修水宁红茶各品类和等级鲜叶指标符合表1规定。 表1 鲜叶等级要求 品名 宁红金毫 宁红工夫 宁红龙须茶 2 等级 鲜叶芽叶指标 特级 单芽和一芽一叶初展，单芽占 85 %以上 特一级 单芽和一芽一叶初展，单芽占 50 %～85 % 特二级 单芽和一芽一叶初展，一芽一叶初展占 60 %以上 一级 一芽一叶和一芽二叶为主，一芽一叶占 80 %以上 二级 一芽二叶和一芽三叶为主，一芽二叶占 70 %～80 % 三级 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶为主，芽叶长不超过 6 cm 四级 一芽三、四叶为主，50 %以上芽叶有芽头 五级 以一芽四叶及同等嫩度的对夹叶为主 以一芽二、三叶为主，芽叶长 7 cm～8 cm DB36/T 1629—2022 4.3 鲜叶原料贮运 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 符合 GB/T 31748 的规定。 采用洁净、无异味、透气性良好的竹制器具盛装，鲜叶自然堆放，不得紧压。 鲜叶采摘后及时运送至加工厂，并做好验收、分级、标识和摊放。 雨水叶及时脱水，提前加工。 5 加工要求 5.1 基本要求 符合GB 14881、GB/T 32744、GB/T 35810、NY/T 3222的相关规定。 5.2 加工过程管理 5.2.1 原料及其在制品不得直接接触地面。 5.2.2 不得添加非茶类物质到鲜叶、在制品、半成品和成品中。 5.2.3 加工废弃物及时清理出现场，合理处置。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 6.1.1 宁红金毫 萎凋→揉捻→发酵→干燥。 6.1.2 宁红工夫 萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶→精制。 6.1.3 宁红龙须茶 萎凋→揉捻→发酵→过红锅→扎把→初干→扎花→足干。 6.2 萎凋 6.2.1 设备 可使用室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。 6.2.2 室内自然萎凋 使用专用摊青架和摊青盘萎凋，室内通风良好，夏季温度超过28℃时适当吹冷风。 6.2.3 萎凋槽萎凋 6.2.3.1 加温鼓风 3 DB36/T 1629—2022 温度25 ℃～30 ℃，加温模式为“先高后低”。下叶前10 min～20 min停止加温、鼓冷风。雨水叶、露 水叶，先鼓冷风，吹干表面水再进行加温萎凋。 6.2.3.2 翻叶 每1.5 h～2 h翻叶1次，上下层芽叶交换位置，翻叶要求轻、缓，避免损伤芽叶。 6.2.3.3 萎凋程度 芽叶失去光泽、转为暗绿色，青草气散失；叶质柔软，梗折而不断；手握成团，松手芽叶可缓慢散 开。 6.2.3.4 萎凋参数 宁红金毫、宁红工夫和宁红龙须茶的萎凋工艺技术参数可参考表2。 表2 修水宁红茶萎凋参数 加工类型 宁红金毫 宁红工夫、宁 红龙须茶 室内自然萎凋 摊叶厚度 芽叶摊叶不重叠为 佳，厚薄一致 厚 度 约 3cm ～ 5 cm，厚薄一致 萎凋槽萎凋 时间（h） 12～24 18～24 摊叶厚度 不超过 5 cm， 厚薄一致 约 8 cm ～ 15 cm，厚薄一致 时间（h） 萎凋叶含水率 鼓风程序 （%） 每 加 温 40 min ～ 60 6～12 min，鼓冷风 4 min～6 55～58 min 每 加 温 30 min ～ 40 8～12 min，鼓冷风 8 min～ 58～62 10min 6.3 揉捻 6.3.1 分初揉和复揉两阶段，装叶以自然装满为宜；揉捻加压掌握“轻→重→轻”交替原则；嫩叶轻压 短揉、老叶适当长时重揉。 6.3.2 初揉：揉捻时间依据等级与投叶量而定，45 min～60 min；下叶后解散团块。 6.3.3 复揉：加压比初揉重，揉捻时间依据等级与投叶量而定，45min～60 min；下叶后解散团块。 6.3.4 程度：芽叶成条率 90 %以上，条形紧结，叶脉微红，茶汁外溢但不成滴流为宜。 6.4 发酵 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5 6.4.6 6.4.7 4 采用自然发酵、发酵室、发酵机等方式，以发酵室发酵为例。 摊叶厚薄均匀，不可对发酵叶用外力加压。 温度：以 24 ℃～28 ℃为宜。 湿度：室内相对湿度 90%以上，必要时可在发酵叶上加盖洁净、无异味的湿布。 通风：每间隔 30 min～45 min 通风 1 次，每次 3 min～5 min。 程度：芽叶色转为古铜色、叶色无花青、花果香显露。 发酵参数：宁红金毫、宁红工夫和宁红龙须茶的发酵工艺技术参数可参考表 2。 DB36/T 1629—2022 表3 修水宁红茶发酵参数 加工类型 摊叶厚度（cm） 发酵时间（h） 发酵程度 宁红金毫 8～10 2.5～4.5 80 %～90 %芽叶色转为古铜色 10～12 3～6 75 %～80 %芽叶色转为古铜色 宁红工夫、 宁红龙须茶 6.5 干燥 6.5.1 毛火 优选使用百叶烘干机等，在制品较少时亦可采用烘焙机。以百叶烘干机为例，温度：110 ℃～120 ℃； 摊叶厚度：宁红金毫0.3 cm～0.5 cm，宁红工夫1 cm左右；时间：2 min～6 min；程度：手握在制品有刺 手感，含水率控制在30 %左右。 6.5.2 摊凉 毛火后及时将在制品均匀摊放在专用摊凉设施上，待叶温降至常温，水分重新分布均匀后再进行足 火干燥，时间30 min～45 min。 6.5.3 足火 优选使用百叶烘干机等，在制品较少时亦可采用烘焙机。温度：85 ℃～100 ℃；摊叶厚度：1 cm 左右，时间：20 min左右；程度：含水率7 %左右。足火后及时摊凉。 6.5.4 提香 采用烘焙机等。温度：80 ℃左右；摊叶厚度：2 cm左右，时间：1 h左右；程度：含水率6 %以下。 6.6 过红锅 6.6.1 用于加工宁红龙须茶的发酵叶，发酵结束后过红锅； 6.6.2 以使用理条机过红锅为例，槽体温度约 120 ℃～180 ℃，发酵叶投叶量约 250 g/槽，时间 6 min～ 8 min。 6.6.3 程度：芽叶有一定柔软度，不粘手也不刺手，含水率 35 %～40 %。 6.7 扎把 6.7.1 过红锅芽叶经摊凉后，选择 100～110 条完整芽叶扎把定型，每把约 12 g～15 g。 6.7.2 扎把时理直茶条，对齐芽叶基部（采摘位置），短的芽叶在里，长的芽叶在外，并用白棉线由 基部向芽尖扎紧，扎成“毛笔头”茶把。 6.8 初干 6.8.1 6.8.2 6.8.3 6.8.4 6.8.5 扎好的茶把使用烘焙机烘干。 温度：80 ℃左右 摊放厚度：自然摊放，不扎堆。 时间：10 h 以上。 程度：含水率 9 %以下。 6.9 扎花 5 DB36/T 1629—2022 将定形茶把的白棉线拆除，茶把基部重新用白线固定形状，先后用白、绿、 黄、蓝、红五色彩线 扎成网状，线头穿入